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16 septiembre, 2019
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Espectáculos

Facundo Di Genova: elogio del Vasco Viejo

“Los argentinos siempre mirando para Europa y resulta que la levadura que dio origen a la cerveza lager alemana es patagónica. Creemos que marcas belgas presuntamente premium son excelentes sólo porque tienen alcurnia, como una muy conocida aquí (que no nombraremos para no ir a juicio) que, en las afueras de Londres no sólo la consideran de lo más bajo, sino que allí la conocen como la cerveza de los wife beaters, los golpeadores de esposas. Una cerveza a la que le agregan un estabilizante para que su espuma dure más tiempo no puede ser nunca premium”.Facundo Di Genova es barman científico y autor de Tratado de alcohología, ensayo que va por la cuarta reimpresión: 40 mil ejemplares, publicado también en España y México (editorial Siglo Veintiuno). Se hizo conocido un año atrás por bajarle el precio a la cerveza artesanal y compararla –hasta perder- con la industrial, hablando maravillas de la nueva Quilmes (“Lo único de “artesanal” que tienen las cervezas artesanales es la falta de control bromatológico”).

El prólogo del libro lo hizo el biólogo y divulgador científico Diego Golombek. Ahí dice que Di Genova, con su texto, se recibió de “alcohólogo” y que su tratado tiene una mirada científica.

-Habías vaticinado, en este mismo diario, que se acababa el reinado de la cerveza artesanal…

-Es el fin del reinado, es el fin de que te vendan cualquier cosa a cualquier precio y es el comienzo de la República: si la cerveza está fea te la devuelvo, si mañana me prendo al inodoro, te voy a buscar. Como decía Brascó, ¿cuál es el peor vino? El que no te gusta. ¿Y el mejor? El que te gusta. Agrego, ¿y al otro día cómo te sentiste? Ahí está la verdad. El problema de la artesanal es también su principal virtud, ninguna es igual a la otra y a ningún cervecero las partidas les salen iguales. Lo artesanal le birló mercado a la industria alimentaria como Instagram a Facebook. Te diría que la industria acusó recibo, se rearmó y ahora tiene que volver a ganarse la confianza. Pero es difícil, por eso también ha lanzado fantasías artesanales. Creemos que la cerveza Patagonia está hecha en el sur y en realidad, hasta donde yo sé, no sólo es una marca de Quilmes sino que se elabora en la Provincia de Buenos Aires. Ojo, me encanta la 247 de Patagonia, y no es que ellos mientan, sólo que por alguna razón creemos lo que no es.

-¿La Quilmes tiene o no tiene conservantes?

-Quilmes dice que no tiene conservantes y en rigor es verdad, le quitaron lo que antes te hacía doler la cabeza. Ahora está bárbara, es una Quilmes de verdad, pero sí tiene un conservante: el lúpulo. El uso del lúpulo en la cerveza no tiene más de mil años. Antes de eso se usaba laurel y, en el Cáucaso, las flores de cannabis. No por nada marihuana y lúpulo son de la misma familia botánica, las cannabáceas. Sácale el frío y el lúpulo a la cerveza, y es como la meada de un caballo con fiebre. Pero a todo esto, cómo puede ser que una cerveza en la Argentina valga lo mismo que una botella de vino

-¿Pero vos qué vino tomás…?

-Vinos de entre 50 y 100 pesos, más o menos lo que valen las cervezas. Vasco Viejo, por 50 pesos, es imbatible, no tiene rival y sale más barato que una lata de Quilmes. Es el más barato y el mejor. Mi deseo para 2019 es que la familia López no lo modernice, como han hecho otras bodegas con clásicos como el Valentín Lacrado de Bianchi, ahora adaptado al gusto de los millennials. Me gustan los vinos en el rango de los 100 pesos. Los salteños Quara o Cafayate, los mendocinos López Malbec o Portillo de Salentein, a lo mejor diez o veinte pesos más. Etiquetas populares que son buenas hay decenas, sería arbitrario e injusto quedarme con una. Además no quiero ganarme la enemistad del mundo vitivinícola que se enojó bastante cuando critiqué los vinos de alta gama. Los critiqué no por la forma en que se vinifican, algunos pueden no ser del todo saludables, más si usan enzimas pectinolíticas, una práctica permitida para extraer color al vino, sino por el problema que generan metanol, un alcohol venenoso.

-Por partes. ¿Dijiste “vinos para milennialls”?

-Sí, colores exuberantes, sabores fáciles, cortes cachondos. Vino sin preguntas, ni repreguntas. No hay contradicciones ni compromiso. No hay nervio, vinos sin electricidad a los que le han fulminado artificialmente la nota de manzana verde. Todo esto antiguamente se lograba durante largos años de envejecimiento en barricas. Hoy los tiempos son otros y se logra de otra manera. No digo que sea malo, a lo mejor es el estadío superior del vino. Personalmente me quedo con la estridencia de la vieja escuela. Esos vinos tenían rock. Hay etiquetas que han cambiado su identidad como el Don Valentín, el San Telmo o el Cuesta del Madero, adaptándose al gusto milenniall, pero hay otros que directamente han sido prostituidos y los han forzado a ingresar en una suerte de “trata de tintos” como el Valderrobles, que fue un gran corte bonarda malbec y si hoy leés la contraetiqueta, ves que el brebaje está importado de España. Y encima está feo. Perdón por quiénes lo hacen, lo digo con todo respeto, pero como consumidor y amante de la marca, me están faltando el respeto. Me quedo toda la vida con el Toro Viejo reposando con duraznos maduros.

-Vinos de alta gama “venenosos”. ¿Anoté bien?

-Podrían hacerlos más saludables, con prácticas biodinámicas en la finca, incluso generarían más empleos, lo que pasa que el consumidor argentino no lo exige, porque los vinos orgánicos todavía no son más ricos que uno tradicional y son mucho más caros. Pero afuera se ve. Es cuestión de tiempo. Hace años, en la etiqueta de los vinos argentinos ni siquiera te avisaban que contenía azufre, un conservante del vino que lo estabiliza y lo protege de refermentaciones insureccionales. Lo que pasa es que a algunos les da alergia, y una fuerte resaca.

-¿Cómo se evitaría una resaca?

-Imposible, es el precio que pagamos por conectar con lo sobrenatural. Es alcohol es un estupefaciente.

-¿Estupefaciente? ¿En qué acepción?

-Si hablamos de adicción, trastornos físicos o psíquicos derivados de su abuso, ¿por qué no puedo decir que el alcohol es una droga o un estupefaciente? El alcohol es un estupefaciente como cualquier otro. Idolatremos a los dioses, no al vehículo que nos facilita el acceso a ellos. De todos modos, el consumo del vino viene cayendo en picada desde hace cuarenta años. En los ‘70 se bebían 90 litros por cabeza por año y ahora, con suerte, se llega a 20 litros por año.

-Pero si todo el mundo habla de vinos…

-Es una elite bastante cerrada que se hace escuchar, son los intelectuales de la industria, muchos amigos míos. Imprescindibles. Los respeto mucho. Le dan sentido al trabajo de miles y miles de personas que trabajan haciendo vino. Hoy el vino es de mejor calidad y es más caro. También cambió la vinificación, hay un trabajo científico en viñedo para obtener menos uva, más sana y de mejor “calidad” que resulte en un brebaje más concentrado. La tecnología en bodega y el gobierno enológico logran vinos seductores, atrapantes a priori, más alcohólicos, pero no quieras tomar más de media botella porque el mismo vino te lo impide, quedás mega en pedo, tipo drogado. Después se enojan si querés asustarlo con soda. Te tomás dos vasos y estás muerto de sed.

-No entiendo.

-Vinos que dan sed, azufrados y alcohólicos, apretados como slip dos talles menos… Cómo querés que la birra no te duerma el negocio: su consumo se cuadruplicó. Pero el vino está vivo y sigue evolucionando, hay un cambio de época y una nueva generación de agrónomos y enólogos argentinos están mirando hacia adentro, sirviéndose de la propia experiencia, generando ejemplares únicos, vinos naturalistas con identidad propia, largamente bebibles, frutales, refrescantes. Definitivamente los mejores del mundo.

-En tu elogio del vino barato, ¿qué lugar ocupa la damajuana?

-La damajuana sufrió un hecho desgraciado. En 1993, las marcas sanjuaninas Mansero y Soy Cuyano sacaron una partida de vinos adulterados. Como el vino tenía muy baja graduación alcohólica, la práctica común, ilegal, pero inocua, consistía en agregarle alcohol etílico -no mortal- para fortificarlo. El problema fue que le agregaron, sin saber, de acuerdo con la justicia, alcohol metílico -mortal, venenoso. Hubo 29 muertos y cien personas sufrieron intoxicación, algunas con secuelas permanentes. Cuando se retiraron las damajuanas adulteradas del mercado, se comprobó que la cantidad de metanol superaba 60 veces los valores permitidos. Había suficiente veneno como para matar a 10.000 personas.

-¿Dejo de existir la damajuana?

-Se consume más en el norte y no tanto en Buenos Aires, pero cada vez más. Sueño con que 2019 sea el año de la damajuana. Creo que hay marcas que deberían animarse.

Nota Original

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